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お漬物のはなし

お漬物の話

昔から使われている、腐敗しやすい畜肉や魚介類、野菜等を食塩に漬け、塩分濃度の高い状態にしておくことで細菌を繁殖させにくくし、保存する方法。 冷蔵庫が普及するまでは、食料を保存する方法に用いられた。

醤油に野菜等を漬け込む方法。元々、冷凍技術が発達していなかった昔に、魚介類の保存方法として考案された。 福神漬け、松前漬けが有名である。

肉や魚、野菜等を味噌に漬け込む方法。塩が利いた漬物で、貯蔵に耐える。
味噌そのものが食用として使用されているので、味や香りに味噌の風味が移るのが喜ばれている。西京漬けが有名である。

野菜や魚介類等を酢に漬け込む方法。酢には、砂糖や醤油等の調味料や香辛料を加える場合もある。 洋風の漬物である、ピクルスが有名である。

酢に砂糖やみりん等を加えた甘味の強い合わせ酢に、野菜等を漬け込む方法。
らっきょう漬けが有名である。

食材を、酒粕やみりん粕に漬け込む方法。酒粕に漬けたものは味が淡白であり、みりん粕に漬けたものは濃厚な甘みがある。
食材はそのまま漬けると酸敗する(粘度が上昇したり、臭気を発するようになる)
おそれがあるので、一度塩漬けにする。

米糠を乳酸発酵させて作った糠床の中に食材を漬け込む方法。
どぶ漬け、どぼ漬けとも呼ばれる。 一般に、胡瓜、茄子、大根といった水分の多い野菜を漬け込むことが多い。

芥子を利かせた麹で漬け込む方法。
主として茄子が使用されるが、他に胡瓜や大根、かぶ等が用いられる。 野菜は一度塩漬けにする。

麹、塩、水を混ぜて発酵・熟成させた伝統的な調味料である塩麹に、野菜や魚等を漬け込む方法。
デンプンやたんぱく質が糖やアミノ酸へと加水分解され、うまみが増す。

果物や野菜を砂糖液に漬け込むか、砂糖液で煮て乾燥加工する方法。
糖分が多く、保存性が高い。栃木のかんぴょうが有名である。

果物や野菜を砂糖液で漬込んだものをシロップ漬けという。
ちなみに、砂糖液で煮たものはコンポートといって風味づけにワインを使うこともある。

塩漬け、酢漬け、甘酢漬け等にした赤かぶの漬物。
赤かぶら漬けとも言う。

唐辛子を加えた甘酢に野菜を漬け込んだもの。和風のピクルスとも言える。
はじめは南蛮漬けと言われていたが、後にアチャラ漬けと呼ばれるようになった。

胡瓜、大根、茄子などの野菜を、調味液に短時間漬けたもの。
即席漬け、一夜漬けとも言われる。

秋田県の内陸地方に伝わる漬物。いぶり漬けとも言われる。
大根大根等を囲炉裏の上で燻製にしてから主に塩と米糠で漬けこんだもの。

梅の果実を塩漬けした後で日干しにしたもの。
梅を塩漬けにした後、3日ほど日干しにして(土用干し)本漬けするのが伝統的な製法である。

京都の伝統的な漬物で、茄子や胡瓜を刻み、赤シソの葉を加えて 塩漬けにしたもの。本来は「柴葉漬け」であり、柴葉とは赤シソのこと。

青菜(せいさい)と呼ばれる高菜の仲間である野菜を漬けたもの。
山形県を中心に食べられている郷土料理である。

塩抜きした数の子と塩漬けにして刻んだ野菜を、香辛料や調味料を加えた酒粕で漬けたもの。新潟県の郷土料理である。

それぞれウニ、数の子、鮭を塩漬けにしてしたもの。保存が効く。

京都の伝統的な漬物。カブの変種である酢茎菜の葉とかぶを原料とし、 一晩塩水で下漬した後、塩をまぶして7日間本漬けにする。そのあとで8日間ほど醗酵させて出来上がる。

カブを薄く切り、昆布や唐辛子とともに酢漬けにしたもの。京都の伝統的な漬物。カブを千枚と言えるほど薄く切って作るのが名前の由来である。普通は京都菜の聖護院カブをつかう。

大根を、糠と塩などで漬けた漬物。
江戸時代に、臨済宗の僧である沢庵宗彭が考案したと言い伝えられている。

胡瓜、茄子、大根等の野菜を塩漬けにし、たまりや醤油などを主原料とした調味液に漬けこんだもの。たまりは、味噌を絞ってその液体部分だけを抽出したもの。

杵でついた干し大根を、壺で塩漬けにしてから調味醤油で味付けしたもの。 南九州の伝統的な漬物である。山川漬けとも言う。

白ウリ、スイカ、ショウガ等の野菜を塩漬けにし、何度も新しい酒粕に漬け変えながらできた漬物。かす漬けという名で存在していたが、奈良の漢方医である糸屋宗仙が名付け、奈良漬けになった。

秋田の漬物で、鉈で乱切りにした大根を漬けたもの。 鉈で豪快に切ることで表面積が広くなり、漬かりやすくなる。

野沢菜を塩漬けにしたもの。長野の名産の漬物である。 野沢菜は、別名・信州菜とも言う。

北海道発祥の加工食品。近海で水揚げされたニシン、サンマ、ホッケ を糠漬けにした保存食である。

広島菜を漬けたもの。 広島菜は野沢菜、高菜とともに三大漬け菜として知られ、漬け菜の王様 とも言われる。

大根、茄子、鉈豆、レンコンなど、7種類の野菜類を塩抜きした後細かく刻み、醤油、砂糖、みりん等で作った調味液に漬けたもの。カレーライスに添えられるもっとも定番の漬物。

浅漬けの対義語であり、長い間漬けてある漬物のことを言う。 ひね漬けとも言われる。

ザボン(ミカン科の常緑高木)の果皮を煮詰め、乾燥させ、砂糖をまぶしたものを言う。 鹿児島の郷土菓子である。

大根の麹漬けの一種。厚めに皮をむいた大根を、下漬で塩押しし、砂糖、 米、米麹で本漬けしたもの。

北海道の郷土料理である。 元来は数の子を昆布とするめと合わせて塩漬けしたものであったが、味の好みの変化もあり、醤油を主体とした調味液で漬けたものへと変わっていった。

京野菜の一つである壬生菜を漬けたもの。 壬生菜は水菜と似ているが、葉にギザギザがないものが壬生菜である。

らっきょうを甘酢などで漬けたもの。 甘酸っぱい風味で、ご飯やカレーライスの付け合せに使われることが多い。

ワサビの根と茎をみじん切りにし、塩漬けにしてから熟成させた酒粕に和えて、食塩や砂糖等を練り合わせた漬物。ワサビの鋭い香り、辛みが酒粕の甘味に和らげられ、口当たりが良くなっている。

すみと屋の商品は、主に浅漬けとキムチを作っております。
安全な商品作りに努めており、入荷した野菜をしっかり冷やし、
製造する部屋の温度も年間通して18度以下に保っております。
さらに、使用する水も10度以下に冷やして、野菜洗浄や漬込みする為の
調味液を作るのに使用し、常に食材の鮮度を保つ仕組み作りに努めています。
また、目視検品や金属検出器を使用して、お客様が安心して食して頂ける漬物作りに
心がけております。